Kalljäst formbröd med dinkel och solrosfrön

Jag har exprimenterat fram ett enkelt vardagsbröd, bakat i form vilket är praktiskt. Recpetet går självklart att variera som man vill, linfrö, någon form av frukt eller varför inte nötter? När jag bakade av detta bröd senast valde jag att låta det jäsa under natten i kylskåpet. Det går självklart att sätta grunden på morgonen och därefter låta brödet jäsa udner dagen i kylskåpet och sedan baka av det på kvällen. När man låter ett bröd jäsa långsamt i kylskåpet utvecklas smaken mer.

Det går även att låta bröden jäsa i rumsvärme i stället för kylen. Beräkna 3-5 timmar för första jäsning i bunken och sedan runt 1-2 timmar i bakformen. Detta förusätt att du satt själva grunden under natten eller dagen.

Till att börja med behövs en rågsurdegsgrund. Antigen gör ni det lätt för er och köper en färdig sådan på närmaste matbutik. Nu törs jag inte säga hur stor en sådan är men det behövs 100g av varan i detta bröd. Vet inte heller hur det fungerar att köpa en färdig och mata på den, något att prova framöver.
Vill ni hellre starta en egen grund så finns beskrivning här eller på sidan högst upp. 
Jag väger alltid ingredienserna, det är bättre. Därför har jag inte använt något vanligt mått här (bortsett från frön och salt).  Googla översättningstabeller för mjöl och liknande om du inte har en hushållsvåg. Har du ingen bakmaskin går det självklart bra att blanda degen för hand, dubbla tiden den ska arbetas.

På morgonen/förmiddagen blandar du i bakmaskinens bunke:

• 100 g rågsurdegsgrund
• 180g grovt rågmjöl
• 300g  ljummet vatten.

Täck sedan med plastfolie och ställ på ett varmt ställe i ca 8 -9 timmar. Jag brukar ställa in bunken i överskåpet på kylen. När grunden har börjat bubbla upp behövs:

• 2-21/2 dl naturella solrosfrön (som med fördel torrostas i stekpanna innan!)
• 456 g vatten
• 225g siktat dinkel
• 225 g vetemjöl special
• 320 g rågmjöl
• 1 1/2 tsk salt 

Blanda allt utom salt och solrosfrön (som bör svalna något innan du tillsätter dem) i surdegsgrunden och kör i bakmaskin på mellanfart i 4 min. Tillsätt sedan saltet och solrosfrön och kör 4 min till. Degen ska vara lite kletig. Låt den sedan jäsa i bunken under bakduk 2-3 timmar. Den kommer inte att höja sig nämnvärt men det ska anas lite småbubblor i degen/smeten.

Smörj två bakformar (avlånga sockerkaksformar funkar fint) med flytande smör eller olja och fördela degen lika i formar. Täck med bakduk och ställ formarna i kylen under natten. På morgonen tar du ut formarna och strör över lite grovt rågmjöl och låter bröden stå framme och jäsa 1-2 timmar, under tiden sätter du på ugnen på 250 grader, har du en baksten sätter du in den i kall ugn. Vill man kan man ställa in en tom plåt i nedre delen på ugnen för att sedan placera en kopp med vatten/isbitar för att sen få lite krispigare yta på brödet. Det funkar även fint att spreja lite vattten i ugnen sedan.

När ugnen är varm och bröden rest sig litegrann ställer du in dem i ugnen. Efter 5 min sänker du värmen till 200 grader och låter bröden gå klart tills de är 98 grader eller känns fasta och inte klibbar. Ett tips är att sätta i termometern efter en 10-15 då bröden fått lite mer stadga.
Ta ut bröden ut ugn och form och låt dem svalna under bakduk.

Förvara helst inte i plastpåse, det gör att den goda skorpan mjuknar. Ett sätt är att låta brödet stå framme med snittytan mot en skärbräda eller förvara i papperspåse. Går utmärkt att frysa!